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【转载】拌韭菜  

2015-04-05 14:29:14|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自大刀阔斧《拌韭菜》

    在《鱿鱼》里我说了句“我拌韭菜堪称一绝”结果引起了热议。还有不少博友提议我传授一下拌韭菜的诀窍。我是个一戴高帽就找不着北的人总把这种提议信以为真于是就答应了人家而且昨天一早舍近求远专门去买了一份上好的韭菜。

    其实拌韭菜在青岛的正宗叫法是“燎韭菜”。没经过烟熏火燎为什么这样叫我百思不得其解。同样让我百思不得其解的是,竟然有博友问“韭菜还可以拌着吃?”

    知道传授烹调的文字并不好写于是本教程在构思的时候就提前做好了铺垫。我回复过博友:

    有些步骤难以表述得恰到好处。比如火候。你怎么表述?火候不好量化。用时间?显然不行,因为还有个火大火小的问题。而火大是多大?火小是多小?

     因此烹调和恋爱一样,很多时候须要你的感觉和悟性。这个问题必须提前阐述明白。


    还有个问题也一并交代:就一把韭菜拌了拌,期望值不要过高。这不是燕窝鱼翅。一盘几块钱的菜和一盘几十块、几百块钱的菜没有可比性。


 


 


    紫根韭菜。高矮20公分左右。最好不要超过25公分。


    真有意思。我来到地摊的时候一个大妈正在慢吞吞地装包儿。我对摊主说我不要案子上的这些你从筐里给我拿把新的。这把新的让大妈的眼睛一亮她觉得我这一把比她买的那些要好。于是大妈目不转睛。我那个难受哦。于是故意逗她:  


    “这把好?”


    大妈点了点头。


    “要不让给你吧?”我说。


    她还真楞了几秒钟。然后才不好意思地摇了摇头。


    吃碗里的看锅里的。滑稽。



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这是洗了第一遍的照片。洗三遍,不能图省事哈!洗净控水。尽量摆放整齐。而我摆放得就不算整齐。既要招待客人又要示范,有点手忙脚乱。

 


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    焯水。最重要的一步。怎么就是恰到好处了?刚才要求感觉和悟性。我想了想,还是不行。有些人就是没有感觉和悟性还能不让人家吃韭菜了?

    于是还得手把手:

    把水烧开,关火(我是水不用烧开,但不关火)。这时候双手掐着韭菜,把韭菜的根部,也就是白色部分入水,两秒钟,然后出水。停两秒钟,再次入水,两秒,然后再次出水。经过两个两秒,根部基本和绿叶部的受热需求差不多了,这时候把韭菜整个部分全部入水。

    大约十秒钟。

    关于焯水,也就能说到这个程度了。剩下的真的只能靠你自己把握了。

    试试。做几次你就找到感觉了,或者说你就摸索出经验来了。

 

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捞出后立即放进水里过凉。因此凉水应该提前准备好。

 




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    切段。然后双手轻轻一攥至半干。记住是半干而不是全干。什么是半干?什么是全干?这同样不好表述。这同样须要你的感觉和悟性。蒜泥(新大蒜刀拍即可)、盐、味极鲜(或酱油加味精)、醋、蚝油、香油(或橄榄油)适量入碗,顺时针搅,然后倒入韭菜中,拌匀。
 
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装盘。大功告成。遗憾:再放上二、三十个新鲜蛤蜊肉就好了。蛤蜊本来已经

煮出来了,因为忙,直接把那盘蛤蜊上了桌。
 
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