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【转载】支招如何除掉蔬菜有害物质(科学知识)  

2015-05-16 12:17:23|  分类: 健康饮食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 支招如何除掉蔬菜有害物质(科学知识)

   文章来源:光明网

   夏季到了,时令蔬菜更丰富了。然而,如何去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。爱美网小编请来专家为大家来指导一下。

   亚硝酸盐

  由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。

  许多人习惯长时间浸泡蔬菜,研究发现,长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此,清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次,如果要浸泡,不要超过20分钟。

  研究表明,叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外,凉拌蔬菜时,加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,因此应尽快食用。

  农药残留

  有研究表明,豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷,它不仅能引起急性中毒,长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。

  专家指出,有机磷不溶于水,因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡,再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。水焯能去掉接近80%的农残,但如果长时间煮,去除效率则会明显下降。

  草酸

  蔬菜中的草酸会影响钙的吸收,引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤,甚至损害肾脏。只要经过适当的加工烹调,完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。

  国内外研究都发现,焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜,比如菠菜,焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜,焯烫时间就要长一点。

  如何预防亚硝酸盐中毒?

  ① 蔬菜应妥善保存,防止腐烂,禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜;白菜食用时,应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者,人们选购蔬菜时应注意观察其外表,如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点,反映硝酸盐含量高。

  ② 食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;

  ③ 勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现泡的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜;

  ④ 不在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焊5分钟,弃汤后再烹调;

  ⑤ 肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加;苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;

  如何预防农药中毒?

  1.到正规市场买果蔬,最好买“有机食品”、“绿色食品”,次之为“质量安全”和“无公害产品”。

  2.尽量选农药残留几率较小的蔬菜,少选连续性采收的蔬菜,如菜豆、韭菜、小黄瓜、芥蓝菜等。

  3.切口易受污染,蔬菜不要先切后泡,泡后用水冲洗几次再切。

 浸泡蔬菜超20分钟反而增致癌风险

   文章来源:新浪健康论坛

   由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现,我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜,很多专家警示,蔬菜中的亚硝酸盐很可能比农药残留危害更大。

  为了饮食健康,现在很多人意识到做菜前要将蔬菜在水里浸泡一段时间,有的甚至从大早上泡到晚餐时间才取出,浸泡真的能清楚亚硝酸盐吗?是不是泡越久能除得越干净?

  蔬菜浸泡不得超过20分钟

  事实上,短时间浸泡确实可以减少蔬菜上残留的硝酸盐,但并非泡越久越好。安徽农业大学研究发现,长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。研究发现,用清水浸泡20分钟后,蔬菜中的亚硝酸盐含量高于用洗洁精洗过,然后再漂洗干净的蔬菜。研究认为,可能因为浸泡是一种无氧状态,有利于提高硝酸还原酶的活性,降低亚硝酸盐还原酶的活性,从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。最后,长时间的浸泡还可能使蔬菜的叶片破损,增加营养损失。

  因此,洗蔬菜还是应该更多把住亚硝酸盐这道关。最好用流水反复冲洗蔬菜3至4次,尽量避免浸泡,如果非要浸泡,时间也不要超过20分钟。

  放葱、姜、蒜、辣椒可提高蔬菜安全性

  除了浸泡以外,还有什么办法让蔬菜中的硝酸盐清除得更加彻底呢?武汉理工大学的一项研究又表明,叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外,凉拌蔬菜时,加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。

  值得提醒的是,新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,因此应尽快食用。

  


 

(歌曲来自网络)

 

 

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